Класически сос "Болонезе" | Ragù alla Bolognese

Необходни съставки:

• 400 г телешка кайма
• 150 г свинска кайма или панчета
• 80 г моркови
• 80 г целина
• 60 г лук
• 200 мл бяло сухо вино
• 150 мл пълномаслено мляко
• 150 г доматено пюре или белени домати
• 200-300 мл месен бульон
• 4 супени лъжици зехтин или 50 г масло
• Сол
• Черен пипер
• 50 мл течна сметана (по желание)

Начин на приготвяне:

• Загряваме маслото или зехтина в голям тиган или дълбок съд с удебелено дъно.
• Добавяме нарязаната панчета (или свинска кайма) и я задушаваме, докато започне да се отделя мазнина.
• Прибавяме нарязаните на ситно зеленчуци (лук, моркови, целина) и ги задушаваме на среден огън около 10 минути, докато омекнат.
• Увеличаваме огъня и добавяме телешката и свинската кайма.
• Разбъркваме активно с дървена лъжица, докато месото загуби розовия си цвят и се "разсипе" на малки парченца (около 10-15 минути).
• Поливаме с бялото вино и оставяме да изври, докато алкохолът напълно се изпари (около 5-7 минути).
• Намаляваме огъня на минимум и добавяме половината от бульона.
• Оставяме соса да къкри много бавно, полупокрит с капак, за най-малко 2 часа, като периодично разбъркваме.
• Докато соса къкри, добавяме останалия бульон на части, когато течността намалее прекалено много.
• След 1.5 часа добавяме млякото и продължаваме готвенето още 30-60 минути.
• Подправяме със сол и черен пипер.
• В последните 5 минути може да добавите сметаната за по-кремообразна текстура.
• Сосът е готов, когато придобие плътна, кремообразна консистенция и месото е станало изключително крехко.

Професионален съвет

Тайната на автентичния болонезе е в дългото готвене на много бавен огън - сосът трябва да "къкри" едва-едва, а не да ври бурно. Колкото по-дълго го готвите (до 4-5 часа), толкова по-богат ще стане вкусът. Не бързайте с добавянето на всички течности наведнъж - добавяйте бульон на части, за да контролирате консистенцията.