Паста Болонезе с Талиатели

Необходни съставки:

• За соса болонезе:
• 400 г телешка кайма
• 150 г свинска кайма или панчета
• 80 г моркови
• 80 г целина
• 60 г лук
• 200 мл бяло сухо вино
• 150 мл пълномаслено мляко
• 150 г доматено пюре
• 200-300 мл месен бульон
• 4 супени лъжици зехтин или 50 г масло
• Черен пипер на вкус
• За пастата:
• 400 г талиатели
• 50 г пармезан

Начин на приготвяне:

• Загряваме маслото или зехтина в голям тиган с удебелен дъно.
• Добавяме нарязаната панчета и я задушаваме, докато започне да се отделя мазнина.
• Прибавяме нарязаните на ситно зеленчуци (лук, моркови, целина) и ги задушаваме на среден огън около 10 минути.
• Увеличаваме огъня и добавяме двете кайми.
• Разбъркваме активно с дървена лъжица, докато месото загуби розовия си цвят (10-15 минути).
• Поливаме с бялото вино и оставяме да изври, докато алкохолът се изпари напълно (5-7 минути).
• Добавяме доматеното пюре и разбъркваме добре.
• Намаляваме огъня на минимум и добавяме половината от бульона.
• Оставяме соса да къкри много бавно, полупокрит с капак, за минимум 1.5-2 часа, като периодично разбъркваме.
• Добавяме останалия бульон на части, когато течността намалее прекалено.
• След 1.5 часа добавяме млякото и продължаваме готвенето още 30 минути.
• Подправяме със сол и черен пипер.
• Сосът е готов, когато придобие плътна, кремообразна консистенция.
• Докато сосът къкри в последните 10-15 минути, загряваме голяма тенджера с обилно подсолена вода до кипване (водата трябва да е "солена като морето").
• Когато водата заври, добавяме талиателите.
• Ако използвате пресни талиатели: варим 2-3 минути до al dente.
• Ако използвате сушени талиатели: варим 7-9 минути според инструкциите на опаковката, но проверяваме 1-2 минути по-рано.
• Запазваме 1 чаша (250 мл) от водата за варене преди да отцедим.
• Отцеждаме пастата, като я оставяме леко влажна.
• Прехвърляме отцедената паста директно в тигана със соса.
• Разбъркваме внимателно 1-2 минути на среден огън, като добавяме малко от водата за варене, за да се създаде кремообразна текстура.
• Важно: Пастата трябва да бъде обвита в сос, не да плува в него.
• Разпределяме пастата в дълбоки чинии. Поръсваме щедро с настърган пармезан и сервираме веднага, докато е гореща.

Професионален съвет:

Ключът към перфектната паста болонезе е в последните 1-2 минути готвене заедно. След като отцедите пастата, задължително я завършете в тигана със соса на огъня, като добавяте малко от водата за варене. Скорбяланата вода от пастата съдържа нишесте, което действа като естествен сгъстител и емулгатор - това създава кремообразна текстура и помага соса да се "хване" за всяка лента талиатели.

Винаги оставяйте пастата al dente - с лек устой при захапване, защото тя продължава да се готви още малко, докато се смесва със соса. Традиционният италиански начин е да сервирате пастата веднага в индивидуални чинии, а не в голямо общо плато - така всеки получава перфектното съотношение паста-сос и ястието не изстива.